3月13日，英国3652025年度第一期，总第三十八期“食学研讲”活动在食品楼302举行。本次活动由食品加工与安全专业24级研究生乔恩普同学主讲，主题为“通过多糖冰衣来提高冷冻鱼肉的品质：基于物理特性和储藏效果的角度”，吸引了学院师生广泛参与，共同探讨冷冻食品保鲜技术的前沿课题。

　　乔恩普同学从研究背景切入，指出鱼类因易腐性需依赖冷冻保鲜，但长期储藏易导致脱水、脂质氧化及蛋白质降解等问题。传统冰衣技术虽广泛应用，但对冰衣材料特性的研究仍存在空白。为此，团队创新性引入多种多糖（如普鲁兰多糖、魔芋葡甘露聚糖等）作为冰衣添加剂，系统评估其物理特性及对黑鱼片品质的保藏效果。

　　汇报中，乔恩普同学通过解析文献实验设计，指出该研究创新性地引入普鲁兰多糖、魔芋葡甘露聚糖等六种多糖，通过对比冰衣物理特性（冰晶尺寸、抗压强度、氧气阻隔性）与黑鱼片储藏指标（TBA值、TVB-N值、水分迁移率），为优化冷冻技术提供了科学依据。同时还介绍该研究不仅填补了多糖冰衣基础研究的空白，更为新型冷冻剂的开发奠定了理论依据，对提升冷冻食品品质具有重要实践意义。

　　乔恩普同学结合文献数据与图表，重点汇报了多糖浓度对冰衣物理特性的影响规律，以及冰晶特性与鱼肉品质的关联机制等研究结果。研究数据显示，普鲁兰多糖冰衣表现尤为突出。显微观测表明，其冰晶尺寸较纯水冰衣缩小42%，抗压强度提升28%，氧气阻隔效率提高35%。在6个月的模拟储藏中，使用普鲁兰冰衣的鱼片脂质氧化程度（TBA值0.15 mg/kg）与蛋白质变性速率（TVB-N值增幅0.12 mg/100g）显著低于其他组别，水分迁移率减少30%，鱼肉质构特性接近新鲜状态。文献进一步揭示，普鲁兰多糖可以通过增强水分子相互作用抑制冰晶生长，同时形成致密冰层阻隔氧气渗透，从而延缓氧化与腐败反应。

　　乔恩普同学的讲解，增进了在场的学生对不同多糖冰衣的物理特性与保鲜效果的了解。该文献为冷冻保鲜技术提供了新视角，未来研究可进一步探索多糖复配冰衣的协同效应，以推动技术的实际应用。